Couscous-Salat mit Marillen und Rucola

450 ml Wasser mit etwas Salz (oder Brühe) aufkochen und den Couscous damit übergießen. Ca. 5 Minuten quellen lassen. Die Marillen waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Rucola waschen und Schafskäse in kleine Stücke zerpflücken. Mandeln grob hacken und kurz in der Pfanne rösten. Mandelöl mit Apfel-Balsam-Essig, dem Saft einer halben Zitrone, etwas Wasser und Senf verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen, das Dressing über den Salat gießen und mit Zitronenmelisse garnieren.